Pulled Pork vom Weber Q100

Pulled Pork wird oft als die Königsdisziplin überhaupt bezeichnet. Wir haben’s ausprobiert: und zwar auf einem Weber Q100!

Mit diesem Versuch können wir gleich zwei Mythen auf den Grund gehen: Was ist an Pulled Pork so faszinierend? Die Zubereitung an sich? Der Geschmack? Und eignet sich Webers kleinster Gasgrill sogar für low & slow?

Low & slow bezeichnet eine Grillmethode, bei der man das Grillgut sehr lange und mit möglichst niedriger Temperatur grillt. Bei unserem Pulled Pork waren es zum Beispiel 13 Stunden reine Grillzeit. Aber dazu später mehr. Viel interessanter ist die Frage, warum Pulled Pork als Königsdisziplin schlechthin bezeichnet wird. Die Aufregung am Anfang war zugegebenermaßen schon recht groß: 18 Uhr kommen die Gäste, wann soll ich also anfangen mit grillen? Hier und da findet man Berichte, bei denen von 24 Stunden die Rede ist. Wie kriege ich meinen kleinen Gasgrill auf so niedrige Temperatur? Muss ich mir jetzt extra noch eine Marinierspritze kaufen? Soll ich mein Pulled Pork moppen (am Ende des Garvorgangs mit Marinade besprühen)? Und, um Himmels Willen, muss ich mir jetzt wirklich noch ein Grillthermometer kaufen?

Alles ganz einfach. Ein netter Beitrag auf grillsportverein.de hat mir die Augen geöffnet: alles piepegal.

Natürlich muss man schon etwas planen. Ich bin bei 2,5kg Schweinenacken einfach mal von 12 – 15 Stunden Grillzeit ausgegangen, so dass die Gäste im Worst Case 20 Uhr ihr Essen bekommen. Also klingelte früh um 5 der Wecker und dann ging das gute Stück aufs Rost. Danach kann man eh nur noch abwarten 😉

Aber jetzt von Anfang an: zunächst benötigt ihr folgende Zutaten:

• Ein richtig dickes Stück Schwein. Ich habe mir 2,5kg Schweinenacken vom Metzger des Vertrauens besorgt.
• Ein Rub (Trockenmarinade). Ihr könnt ganz einfach selber einen herstellen oder im Internet eine fertige Gewürzmischung kaufen. Ich habe mir für mein erstes Pulled Pork den Rub “Pull that Piggy” von Ankerkraut besorgt.
• Krautsalat
• Brötchen/Fladenbrot/Brottaschen/Wraps/…

Und dann geht’s auch schon ans Eingemachte! Das Stück Fleisch am besten auf ein großes Brett oder in eine große Schüssel legen und den Rub griffbereit halten. Dann das Schwein mit etwas Öl beträufeln oder, je nach Geschmack, ganz dünn mit Senf bestreichen. Anschließend großzügig die Gewürzmischung auftragen und in das Fleisch einmassieren. Das macht ihr so lange, bis kein Rub mehr aufgenommen werden kann. Am besten funktioniert das, indem ihr das Gewürz auf das Fleisch streut und ganz sacht “festklopft”. Anschließend muss das Stück luftdicht verpackt werden: entweder mit einem Vakuumiergerät oder schlicht mit der guten alten Frischhaltefolie. Umwickelt das Fleisch solange, bis es richtig luftdicht verpackt ist und legt es dann anschließend für 24 Stunden in den Kühlschrank (bei mir waren es nur 19 Stunden 😉 ).

Pulled Pork

Jetzt geht es an die weitere Planung. Natürlich kann es passieren, dass ein Pulled Pork auch mal 20 Stunden braucht. So etwas kann man nie vorher sagen, da es immer auf die Beschaffenheit des Fleisches ankommt. Nach der eigentlichen Grillzeit müsst ihr auch noch 30 Minuten bis 1 Stunde Ruhezeit einplanen, damit sich die Säfte setzen. Das allerwichtigste ist, dass ihr euren Grill konstant auf einer Temperatur von 100 bis 130 Grad halten könnt. Manch einem sind 100 eventuell zu wenig, 130 wiederum zu viel. Am Ende ist es ziemlich egal, Hauptsache der Grill übersteigt niemals die Temperatur von 130°. Das ist ganz wichtig, denn nur durch diese niedrige Temperatur wird das Fleisch am Ende so zart wie man es erwartet. Wird das Fleisch mit mehr als 130 Grad gegrillt, wird die Plateau-Phase übersprungen. In dieser Phase lösen sich Fett und Bindegewebe auf und werden in Flüssigkeit umgewandelt, weshalb das Fleisch am Ende auch so zart und weich wird. Wenn diese Phase eintritt (gewöhnlich ab 65 – 70 Grad und 78 – 82 Grad), steigt die Kerntemperatur des Fleisches nicht weiter an und kann sogar etwas sinken. Dies geschieht durch die “Verdunstungskälte“, wie sie umgangssprachlich genannt wird. Verliert dort nicht die nerven und dreht den Grill auf keinen Fall höher! Dadurch wird die Phase übersprungen und das Schwein ist hinüber.

Doch wie habe ich nun den Grill auf maximal 130° halten können? Das geht recht einfach mit einem Gasdruckminderer. Meiner lässt sich leider nur zwischen 30 und 50 mbar regeln, wodurch eine Garraumtemperatur von ca. 140° entsteht. Ich habe kurzerhand noch einen Korken unter den Deckel geklemmt. Und das Pulled Pork ist trotzdem was geworden 😉 Mittlerweile ist mein neuer Gasdruckminderer mit einem Regelbereich von 25 bis 50 mbar angekommen. Sobald dieser montiert ist, berichte ich umgehend von den minimalen Garraumtemperaturen, die damit erreicht werden können.

Wer keinen Gasgrill hat und die Köstlichkeit auf einem Holzkohlegrill zubereiten möchte, sollte sich diesen Beitrag von bbqpit.de genauer anschauen. Dort wird erklärt, wie ihr auch mit Holzkohle low & slow grillen könnt.

Da das Pulled Pork indirekt gegrillt werden muss, braucht ihr für die kleinen Gasgrills noch weiteres Zubehör: ein Hitzeschild und ein Rost, ebenfalls von Weber. Meine Erfahrungen dazu findet ihr in meinem Rinderbraten-Artikel.

Zu guter letzt bleibt die Frage, wie nun Garraumtemperatur und Kerntemperatur gemessen wird. Das geht natürlich auch mit einfachen Bratenthermometern oder schlichtweg ohne jegliche Hilfsmittel, indem man durch Erfahrung und durch Abtasten des Fleisches erkennt, wann es gut ist. Anfängern wie mir rate ich aber mindestens zu einem Bratenthermometer. Ich habe mir vor einigen Wochen ein Maverick ET-372 Funkthermometer gegönnt. Eine Voraussetzung ist dies aber natürlich nicht.

Am Ende war Pulled Pork dann doch mit eines der einfachsten Gerichte, die ich je gemacht habe. Erst würzen, dann 24h warten, dann auf den Grill legen, dann 13h warten, dann 1h Ruhen lassen (am besten in Alufolie gewickelt und im Thermobehälter aufbewahrt), dann pullen und dann essen. Das Pullen könnt ihr ganz einfach mit zwei Gabel machen. Dazu das Fleisch einfach in kleine Stücke reißen.

Pulled Pork

Und was isst man dazu? “Traditionell” wohl Brötchen und Krautsalat. Also haben wir uns vom Fleischer unseres Vertrauens noch zwei große Becher Krautsalat geholt und dazu verschiedene Brotsorten probiert. Von Fladenbrot über Brottaschen bis hin zu Wraps ist einfach alles möglich. Lasst der Fantasie freien Lauf! Am Besten hat mir die Variante mit dem leicht angerösteten Fladenbrot geschmeckt. Zusammen mit dem würzigen und wahnsinnig zarten Fleisch: ein Traum!

Am Ende war es also doch kein Hexenwerk. Sicherlich braucht man das ein oder andere Zubehör, aber dass ist es definitiv wert und außerdem kann man es ja auch für andere Grillgerichte nutzen 🙂

Übrigens: Pulled Pork lässt sich sehr gut einfrieren und aufwärmen, falls doch was übrig bleiben sollte 😉